پاستا: ایتالیایی یا چینی؟ داستان تولد و مواد تشکیل دهنده

مقدمه

پاستا، غذایی که در دنیا بسیار محبوب بوده و در طرفداران بسیاری دارد. آیا پاستا واقعا یک غذای ایتالیایی است؟ این همه محبوبیت از کجا آمده است؟

با مقاله جدید برنا همراه باشید تا با جستجو در اعماق تاریخ به این سوالات پاسخ دهیم:

تعریف پاستا

پاستا یا خمیراک (به ایتالیایی Pasta): به معنی خمیر، یک اصطلاح عمومی برای گونه‌های مختلف ایتالیایی رشته فرنگی (نودل)، درست شده از خمیر آرد، آب یا تخم مرغ است. پاستا حدوداً به ۳۵۰ شکل مختلف موجود است و به دو دسته گسترده تقسیم می شود:

خشک pasta secca)) و تازه pasta fresca))

پایه مواد غذایی ماکارونی از نشاسته و گندم است بنابراین از ارزش غذایی بالا و سالمی برخوردار است. اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده ماکارونی، آرد سمولینا همان آرد مخصوصی که از آسیاب‌کردن قسمت آندوسپرم گندم‌های سخت به‌ویژه گندم دوروم به‌دست می‌آید، است.

چند شکل معروف پاستا اسپاگتی، ماکارونی، فوسیلی، شلز، پنه، لینگوئینی، تالیاتله، تورتلینی، راویولی پروانه ای، فتوچینی، روتینی، بوکاتینی، ریگاتونی و لازانیا (به صورت ورقه‌ای) هستند.

ماکارونی cavatelli با ۲۸ نام متفاوت بسته به شهر و منطقه شناخته می شود. شکل های معمولی ماکارونی شامل شکل های طولانی و کوتاه، لوله ها، شکل های صاف یا ورق، شکل های مینیاتوری برای سوپ و …
در ایران واژه ماکارونی به صورت گسترده برای اسپاگتی، لازانیا و … به کار می‌رود.

داستان تولد پاستا

چین

می‌گویند اولین بار یک زن چینی در حال تهیه خمیر نان بوده است که موقع کار، در حال صحبت با یک ملوان ایتالیایی تمرکز خود را از دست می‌دهد و ظرف خمیر بر می‌گردد و همه خمیر روی میز می‌ریزد و به‌صورت رشته‌‌رشته از میز آویزان می‌شود و همان موقع که آفتاب بر آن‌ها می‌تابد خمیرها به‌صورت رشته خشک می‌شوند و تبدیل می‌شوند به غذایی که امروزه ما آن را ماکارونی یا اسپاگتی می‌نامیم.

قسمت شگفت‌انگیز ماجرا این است که شاید قصه‌ای عاشقانه در میان بوده باشد؛ چون این دو نفر تصمیم می‌گیرند تا راز به‌وجود‌آمدن این رشته‌ها را بین خودشان مخفی نگاه دارند و اسم ملوان را روی این رشته‌ها بگذارند. درست حدس زدید اسم او «اسپاگتی» بود و برای همین هم چون این اسم یک اسم ایتالیایی است، ذهن‌ها را برای مبدا به‌وجود‌آمدن ماکارونی به اشتباه می‌اندازد؛ پس جرقه‌زدن یک عشق تصادفی بود که ماکارونی را توسط زن چینی به‌وجود آورد.

در این بین آقای اسپاگتی رازداری نکرد و دستور پخت ماکارونی را با خود به ایتالیا برد که بسیار مورد استقبال آن‌ها قرار گرفت و باعث شد تا ایتالیا در جهان به‌عنوان منشا این خوراکی شگفت‌انگیز شناخته شود، البته که تاریخ هرگز حقیقت را فراموش نمی‌کند!

تاریخچه پاستا

هر کشور با توجه به فرهنگ خود پاستای ویژه ای اختراع کرده است و آن را با طبع و ذائقه خود تطبیق داده است. از پاستا اسپاتزل در آلمان گرفته تا اوزو در یونان و نودل برنج و تخم مرغ در آشپزی آسیایی طیف متنوعی از این غذای خوشمزه تهیه می شود. اما داستان پاستا از کجا شروع شد؟

ایتالیا

در قرن اول میلادی در  نوشته های هوراس، لگانا (منحصر به فرد: لگانوم) آمده است : برگهای خوب خمیر سرخ شده بعنوان غذای روزمره بودند .
ورق خمیر ساخته شده از آرد گندم و آب کاه خرد شده، سپس با ادویه جات ترشی جات و سرخ شده در روغن سرخ شده است.
یک کتاب آشپزی در اوایل قرن ۵ توصیف یک ظرف به نام لگانا که شامل لایه های خمیر با چاشنی گوشت، اجداد لازانیا مدرن است.

پاستا قدمتی طولانی دارد و به صدها سال قبل برمی‌گردد برخلاف پیتزا و سس گوجه که محصولی جدید هستند. تحقیقات بسیاری پیشینه پاستا را از سیسیل می‌دانند و اسناد بسیاری هم کشف شده که نشان می‌دهد در دوران رمی ها این غذا محبوب بوده است. نام آن لاگان بوده و شبیه پاستا از آرد گندم سمولینا تهیه می شده است با این تفاوت که این غذا در فر کباب می‌شده است. شاید واژه لازانیا از همین واژه گرفته شده است.  این غذا مسیری طولانی در لابه لای تاریخ گذرانده است تا امروز بشود محبوب ترین غذای ایتالیایی.

 اما در حالی که برخی از مورخان معتقدند ماکارونی از ایتالیا سرچشمه گرفته است، اکثر آن ها متقاعد شده اند که مارکوپولو در واقع آن را سفر حماسی خود به چین برگردانده است.

بطور واقع نمی‌دانیم که آن قصه عاشقانه را باور کنیم و سفر مارکوپلو را اصالت این غذا را چینی می‌داند یا برخی گفته‌ها و اسناد گذشته تاریخ را که زادگاه پاستا را ایتالیا خوانده‌اند!!؟؟

بد نیست برای مطالعه بهتر و بیشتر به تاریخچه پاستا مراجعه کنید.

طرز تهیه پاستا

پاستا درست کردن در ایتالیا قوانین خاصی دارد، از آرد آن که باید حتما سمولینا باشد تا خمیری که باید با فن و شرایط خاصی خشک شود.

امروزه برای تولید انبوه پاستا دما را بیشتر می کنند تا مدت زمان خشک شدن کوتاه تر شود. بنابراین شاید پاستاهای صنعتی آن طعم و کیفیت پاستاهای خانگی و قدیمی ایتالیایی را نداشته باشد. در روش سنتی، پاستا با سرعت بسیار کمتری خشک می شود و حتی ممکن است ۵۰ ساعت طول بکشد تا پاستاها کاملا خشک شوند. خود ایتالیایی ها معتقدند این روش باعث خوشمزه تر شدن پاستا می شود و هنوز هم مادربزرگ های ایتالیایی خودشان آستین بالا می زنند و خمیر پاستا درست می کنند.

اما امروزه از آرد برنج، یا حبوبات مانند لوبیا یا عدس، گاهی به جای آرد گندم برای تولید طعم و بافت متفاوت و یا به عنوان یک جایگزین گلوتن رایگان استفاده می شود. 

بسیاری معتقدند اولین ماکارونی شناخته شده از آرد برنج تهیه می شد و درست کردن آن در شرق رایج بود. اما در ایتالیا ، ماکارونی از گندم سخت تهیه می شد و به صورت رشته های بلند در می آمد که این غذای باستانی را بسیار به اسپاگتی های امروزی نزدیک می کرد.

اسپاگتی

اسپاگتی از کلمه Spago گرفته شده است که در انگلیسی به “رشته” یا “ریسمان” ترجمه می شود. ۴ ژانویه روز ملی اسپاگتی است. (گرچه برای جشن گرفتن با اسپاگتی نیازی به روز خاصی ندارید.) و رکورد بیشترین حجم پاستا مربوط به سال ۲۰۱۰ بود که استخری در آمریکا را پر از اسپاگتی کردند. مقدار اسپاگتی به کار رفته برای این رکورد ۱۳۰۰۰ پوند (۵۸۹۶ کیلوگرم) بود.

پاستا و محبوبیت

یکی از دلایل محبوبیت و رواج سریع این غذا در جهان استفاده از پاستای خشک در قرن ۱۴ بود که چون تا مدت زیادی ماندگاری داشت در سفرهای طولانی و دریایی بسیار مورد استفاده قرار می‌گرفت و به سراسر دنیا سفر می‌کرد، اوج شهرت پاستا زمانی بود که طعم آن همراه با گوجه فرنگی لذیذتر و همه‌پسندتر شد.
یکی از ویژگی‌های جالب این غذا آن است که هرکس با افزودن مواد دلخواه خود پاستای منحصربه‌فرد خود را آماده کرده و متفاوت بودن سلیقه افراد پاستاهای متنوعی را در دنیا پدید آورده است.

جالبتر آنکه خود پاستا بیش از ۳۰۰ نوع در ایتالیا تولید می شود. گفته شده هر فرد ایتالیایی سالانه حدود ۲۷ کیلوگرم پاستا مصرف کرده و چون در ایتالیا پاستا از آرد سمولینا تهیه می شود حجم بسیار بالایی از این آرد سالانه در ایتالیا مصرف می شود.

بسیاری از پاستا فقط به عنوان یک غذا استفاده نمی‌کنند بلکه با هنر و سلیقه خود برای دیزاین و زیبایی سفره‌های رنگارنگ و میهمانی‌ها، برای تهیه سالادهای بسیار خوشمزه و برای میان‌وعده‌های شیک از آن استفاده می کنند.

پاستا آلفردو یا فتوچینی

فتوچینی آلفردو یکی از رایج ترین غذاهای ایتالیایی در سرتاسر جهان است. اما آیا می دانید اولین باری که این غذا درست شد ، برای رفع ناراحتی معده بود؟ آیا می دانید که محبوبیت آن در کشور اصلی خود، ایتالیا، کمتر است؟

فتوچینی چیست؟

فتوچینی یک نوعی از پاستا است که بیشتر مورد استفاده مردم رم می‌باشد. این پاستا به شکل نوارهای صاف وضخیم است که یا به صورت تازه در خانه درست می‌شود و یا در کارخانه تهیه می‌شود.

سس آلفردو نوعی سس ایتالیایی است که از خامه پر چرب، پنیر پارمیجانو، کره و فلفل تهیه می‌گردد. این سس نخستین بار در سال ۱۹۱۴ توسط آلفردو دی للیلو به ایتالیایی: (Alfredo di Lelio) برای همسر حامله‌اش که سس‌های سنگین گوجه فرنگی برایش مناسب نبود، تهیه گردید. سس اصلی ساخته شده توسط این رستوران‌دار ایتالیایی حاوی تخم مرغ هم بود. امروزه پاستا آلفردو در جهان طرفداران خاص خود را دارد.